Nachweis alter und neuer Ernte von Haselnüssen, sowie von Verschneidungen

Prof. Dr. H. Guth, A. Sies (BUGH Wuppertal), Dr. K. Rieblinger (Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung, Freising)

Die Rohstoffqualität von Haselnüssen ist abhängig von Herkunft und Reifebedingungen; die nur einmalige Ernteperiode im Jahr erhöht das Risiko einer Verschneidung der Rohware mit gelagerten Kernen aus der alten Ernte. Überlagert wird diese Problematik vom Einfluss der Rösttechnologie. Die Haltbarkeit des Röstprodukts kann durch die Röstbedingungen (Temperatur, Energieeintrag, Luftfeuchte, Vorkonditionierung) erheblich beeinflusst werden. Geeignete Kontrollmethoden sind nötig, um die Lagerfähigkeit roher oder gerösteter Ölsamenkerne beurteilen und wirtschaftlichen Einbußen infolge Ranzigkeit vorbeugen zu können. Durch statische Headspace-Analyse (SHA), Solid Phase Micro Extraction (SPME) und Hochvakuumdestillation (HVD) sollen die am Aroma von frischen und gelagerten Haselnüssen beteiligten flüchtigen Verbindungen schonend isoliert werden. Zur Lokalisierung von Aromastoffen mit hohen Aromawerten sollen vergleichende Verdünnungsanalysen von frischen und ranzigen Haselnussproben mittels der Gaschromatographie-Olfactometrie durchgeführt werden. Quantitative Analysen der als wichtig erkannten Fehlaromastoffe und möglicher Leitsubstanzen durch Isotopenverdünnungsanalysen sollen sich anschließen. Weiterhin sollen Enzymaktivitäten ausgewählter Enzyme (z.B. Lipase, Peroxidase, Dehydrogenase und Hydroperoxid-Lyase) bestimmt werden und ein Nachweis einer möglichen Lipidperoxidation durch Analyse der Monohydroxyfettsäuren und Hydroperoxyfettsäuren erfolgen.

Schlagworte: Aromastoffanalytik, Gaschromatographie-Olfaktometrie, Haselnüsse, Isotopenverdünnungsanalyse,

Lipidperoxidation

Laufzeit: 2000-2002

Drittmittelgeber: AIF

• Matsui T., Guth H., Grosch W. A comparative study of potent odorants in peanut, hazelnut, and pumpkin seed oils on the basis of aroma extract dilution analysis (AEDA) and gas chromatography-olfactometry of headspace samples (GCOH), Lipid 100: 51-56 (1998)
• Pfnuer P., Matsui T., Grosch W., Guth H., Hofmann T., Schieberle P.. Development of a stable isotope dilution assay for the quantification of 5-methyl-(E)-2-hepten-4-one: Application to hazelnut oils and hazelnuts, J. Agric. Food Chem 47: 2044-2047 (1999)
• Guth H, Grosch W, Preventing rancidity during storage, Feed Mix 6: 28-31,(1998)
• Guth H., Grosch W., Evaluation of important odorants in foods by dilution techniques. In: Flavor chemistry - 30 years of progress (Eds. R. Teranishi, E.L. Wick, I. Hornstein), ACS Symposium 23.08-27.08.1998, Boston, USA, Kluwer Academics, Plenum New York, pp. 377-386 (1999)

Redaktion: Bernhard Block, Dez 2.4